Preparazione:

1. Scaldare il brodo vegetale.
   
2. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
   
3. Sciogliere un po' di burro in una padella e far rosolare la cipolla a fuoco basso finché non inizia a diventare trasparente, mescolando continuamente per non farla bruciare.
   
4. Aggiungere il riso nella padella e tostarlo finché i chicchi inizieranno a diventare trasparenti, mescolando continuamente.
   
5. Versare 1 mestolo di brodo e mescolare bene. Cuocere il risotto a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo per non far seccare il riso.
   
6. Nel frattempo sbucciare e grattugiare le barbabietole su una grattugia media.
   
7. Lavare il timo, asciugarlo e togliere le foglie dal gambo.
   
8. Dopo 10 minuti unire le barbabietole e le foglie di timo nella padella con il riso, mescolare bene e proseguire con la cottura.
   
9. Quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco. Aggiungere il formaggio grattugiato e il burro a piacere e mantecare il risotto.
   
10. Servire con qualche fogliolina di timo.